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          麥當勞食品安全管理前移 源頭控制原料安全

          2018-09-03 餐飲行業新聞

           
              作為西式快餐的巨頭,麥當勞正嘗試著將食品安全管理前移,從源頭去控制食品原料的安全。
           
            麥當勞供應鏈質量總監王昉告訴記者,麥當勞從2010年就開始去控制原料的源頭。以前麥當勞只是選取合格的供應商,而現在如蔬菜種植方面,在山東、云南選取合格地塊,然后和當地農戶簽訂合同供應蔬菜。
           
            與供應商共贏
              王昉說,外人看麥當勞是一個餐飲公司,但實質上它是一家從食品到餐飲的管理公司。這意味著麥當勞在供應商選擇和管理方面有自己獨到的經驗。
           
          麥當勞選取有資質的供應商,而且這些供應商正轉向兩類,一類是擁有一條龍管理的供應商,能掌控源頭的質量;另一類是策略合作伙伴。
           
          我們選取的供應商主要是選擇口碑比較好、信譽度較高的企業,我們不要求他們的牌子多好,但是他們有能力控制他們自己的原料產品。比如我們的北方奶制品供應商是三元,他們提供的牛奶都來自自己控制的農場。”王昉說。
           
          除了合格的資質,麥當勞對供應商認可自己的理念也很看重。而這些理念就體現在一些細節上。
           
          比如對于雞肉供應商,麥當勞要求種雞從父母代開始就管控,這樣使得商品代雞的質量更好管控。除此之外,麥當勞在肉雞飼料、用藥、雞舍溫度及濕度等方面都有嚴格的要求,這確保消費者食用放心的雞肉。
           
          王昉認為,麥當勞與供應商是基于信任上的合作,也因此走向共贏。“和麥當勞合作的供應商,很少結束合作的。
           
          麥當勞堅持給供應商合理利潤,這保證其提供符合麥當勞要求的產品。此外,麥當勞承諾每個月定期打給供應商貨款,如果沒有做到,供應商可以發郵件向美國總部反映。
           
          在麥當勞的供應鏈下,供應商之間也可以相互學習,提高產品品質。王?P稱:“比如我們在中國有四個面包廠,如果一家的面包做得好,其他廠家都會來學習,共同提高產品品質。我們制定的標準并不是我們憑空想象的,而是根據實際廠家操作能力來設計的
           
          麥當勞在自身壯大的同時,也希望供應商能夠一起發展。“我們也會與供應商合作,對他們進行投資。比如福建圣農集團,他們之前每天有20萬只雞的屠宰量,在我們的投入和他們自身發展后,現在每天有80萬只雞的屠宰量。這是個雙贏的做法。”
            關注健康飲食
           
           
          麥當勞越來越關注飲食的健康安全,而這些體現在一些細節上。
           
          王 昉介紹,麥當勞以前換油是根據3M測油試紙,根據試紙的顏色對比來判定油脂的好壞。但是每個人對顏色判斷都不一樣,而且這種試紙也并不穩定,對油的高溫和 低溫測試的結果并不都一樣?;诖?,麥當勞采用食用油極性組分測定儀,這種儀器可以用數字來表達油脂的劣變程度。目前國家對煎炸油的極性組分指標做出小于 等于27%的規定,但麥當勞為了保證油的品質,把標準定為小于等于22%。
           
          我們設定這個標準主要考慮三個要素,一個是油在煎炸過程中是有波動的,你當時測的合格并不代表5分鐘后還是合格。另一個是考慮到儀器有靈敏度和誤差。最 后考慮到人為的因素。所以只要測定的數值在22%以上,我們就立即換油,這保證操作中有誤差也不會超過國家的標準。目前麥當勞餐廳都采用這種儀器。”王昉 稱。
           
          除了用油,麥當勞在雞蛋的清潔方面也很用心。麥當勞要求雞蛋產出后在三天內到工廠,而一般情況下雞蛋都在一天時間里到達工廠。雞蛋會 在工廠里進行熱水清洗、高溫消毒。由于清洗完后的雞蛋會有縫隙暴露,麥當勞采取噴食用型石蠟的保護膜技術,來保證雞蛋質量的安全。由于雞蛋是活性物質,麥 當勞要求雞蛋在清洗完后到餐廳保持在4攝氏度以下的環境。
           
            考慮到健康,麥當勞關注如何減少用鹽。
          王昉告訴記者:“麥當勞今年的薯條用鹽比以前減少了20%,而且醬類也減少用鹽。我們在研發產品時會增加蔬菜品種。而以后消費者可以通過手機掃描產品來獲取產品的營養素資料。
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